咖啡廳創業指導 - 美萍咖啡廳管理系統

[日期:2008-05-16 ] 來源:  作者:未知
前期籌備 咖啡館是零售店的一種。零售業是商品轉到消費者手上的最后一個環節,由于各種經營條件和內容的不同,產生各種專門店鋪,業務內容包含了衣、食、住、行、育、樂等生活相關的商品。咖啡館屬于“食”的范疇,但主要目標卻屬于“樂”的范疇。由于與消費者作直接的接觸,所以有關咖啡的消費意識與消費結構的變遷,都可以反映在咖啡館的經營上。因此,咖啡館的經營,對于消費者生活形態的了解以及確定顧客對象是開店的前提。以下為咖啡館前期籌備的主要內容: 前期籌備——顧客是哪些人 口岸特性與客層對象的掌握,是現代咖啡館最基本的要務。尤其是小型咖啡館,由于無法吸引所有的客層前來消費,所以在口岸方面進行商圈特性的調查與分析,進而針對設定的客層對象去著手商品收集,更成了今日咖啡館營運必要的認識。通常,在進行商圈設定與顧客調查時,下列幾時因素是必須掌握的:1、商圈內所得水準的高低。2、職業的種類或客層的屬性。3、有關年齡層的構成。4、對于流行意識的反應。5、通常進咖啡館消費的特點。6、家庭收支的特性。通過這些資料的調查與分析,在口岸因素基礎上商圈的特性能有所了解后,接著就必須利用這些咨訊,去判斷如何設定客層對象。 一般而言,咖啡館的經營主要是從事咖啡的業務,因此若能提供給顧客適切的咖啡,則可以說是給予顧客最好的服務了。尤其是社區性或地方性的小咖啡館,在顧客首先來店消費時,若能獲得相當的滿足,則下次將會再度光臨。若是一連幾次均能得到滿足感,自然就能成為固定顧客了。所以一家咖啡館除了給顧客精神上的服務之外,最直接的還在于咖啡館的內容是否能真正符合顧客的需求,所以在咖啡及飲料購成上是絕對不容忽視的,尤其是下列的五個原則一定要把握: 客層對象的確實掌握 對一家中小型咖啡館而言,所涵蓋的商圈一定不可能太廣,顧客的分布也不可能距離太遠。因此應針對口岸的特性,并且深入分析客層的特征,透過調查所取得的資料,針對所得、職業屬性、年齡層、消費意識等因素來設定顧客對象,進而根據其生活形態的特征,去提供他們所需求的咖啡和飲料。 價格帶的有效設定 價格因素對于消費與否,具有相當大的影響。所以在進行價格帶的設定時,一定要考慮固定的客層最容易接受的價格,同時配合在業務上易于選擇、便于購買、訴求力強、利于休閑的咖啡和飲料,在此價格帶內去展開商品的采購。 商品品目的檢查 咖啡品目的多少,對于顧客在選購時有很大的影響。因此在決定商品的品目之際,一定要充分考慮咖啡館的營業面積與咖啡的暢銷程度,以便進行有效的組合,才不至于影響回轉率與新鮮度,而能隨時提供顧客真正需求的咖啡品目。 進貨的考慮 對于進貨的批發商,一定要考慮其咖啡的品質,貨源的持續性,以及品牌的配合程度;同時在咖啡館方面,有關新的進貨商的開發與現有進貨商的維系,必須經常保持極高的機動性與敏感度,以便在雙方的業務推展上充分配合。 競爭者的調查 所謂知已知彼,百戰百勝,在關競爭者的經營動態及商品構成情形,應隨時加以注意并且洞悉其動向。同時深入地比較與分析,借以掌握營運上的有利地位,經常要保持住比競爭店具有更強的業務策略。 總之,現代的咖啡館經營絕不能忽視市場情報與消費動向,一定要隨時把握最新的資料與訊息。針對咖啡館口岸的特性與設定的客層對象,不斷地提供顧客需求的咖啡,才能增加顧客來店的頻度,提高咖啡館的業績。 前期籌備——良好的口岸 適當地點的選定是咖啡館經營的關鍵,曾經有人這么說:如果一家商店能選擇良好且適當的地點,則經營的成功率約在70%以上。我們如果在魚影很淡的位置垂釣,那就不要奢望能有好的收獲。同樣的,若在顧客足跡稀疏的地方,即使修筑了多么氣派的店鋪,陳列了多么有吸引力的咖啡,業務額也很難期望達到理想。咖啡館業務的原則,就是要在能夠充分吸引顧客的場所修建店鋪(即通常所說的“口岸”)。尤其是小規模的咖啡館,因為它不像大型咖啡館具有其他綜合性的機能,所以更應當注意地點的選擇,這將是咖啡館成功的出發點。 前期籌備——如何擬定經營計劃 對咖啡館的經營者來說,在整個營運過程中最關切的問題,可能就是每天的營業額了。為求管理上的效果起見,每家咖啡館往往都定有營業的目標,更詳細者甚至還定了區位、商品乃至細目的目標,以作為衡量每天營業情況的比較基準。如果我們更進一步加以探討,那就是業務計劃了,因為營業目標的設定是整體業務計劃的一部分,所以一家咖啡館若欲建立營業目標的體系,則對于業務計劃的擬定必須加以了解。 當然,在進行業務計劃的擬定時,一定要依據設定的經營方針,而后再依營業額的預測,目標庫存量的推算,損耗額的預估,采購預定額的估算,以及預定毛利的推算等順序依次推算,以完成整體的業務計劃。由于整個計劃過程必須以數字作為依據,所以數據庫資料的建立,是進行業務計劃擬定時必備的條件。同時這些數據資料又與商品計劃具有密切的關系,所以我們必須認識:即使是小型的咖啡屋也應以數字作為基礎,如此才有客觀的衡量標準,而不是單憑印象、感覺、觀察等因素。現將業務計劃進行的程序與重點概述如下: 1、營業額預測 這是業務計劃基本的資料,同時也是提供商品計劃數量化的基礎。必須根據過去的業務實績、新的營業方針,以及經營環境的變化等因素加以檢討分析而決定。 2、目標庫存量推算 在營業額預測設定之后,接著便是目標庫存量的推算,為求存貨的有效控制,因此對于回轉率目標要明確訂定,而據以推算出目標庫存量。 3、損耗額預估 由于商品在實際營運時,有時會有折扣或降價銷量的現象,同時也可能發生損害或遺失的情形。諸如此類現象的損耗額,應予以預估,以便在采購預定額估算時列入考慮。 4、采購預定額估算 對于采購的預定,可以依下列公式估算: 采購預定額=月末預定庫存額+本月營業額(原價)-前月底庫存額+損耗額 5、預定毛利推算 通過商品以推算出粗利益率,并且透過營業的調整,以推算出預定的毛利額。業務利益的估算與采購預定量的估算結果,是提供商品計劃策略時最基本的資料。 因此一個完整的業務計劃不但是提供營業執行比較的衡量基準,而且也是整個商品計劃有力的根據,所以一家咖啡館的經營,絕對不能忽視這個問題。 前期籌備——商圈的管理 咖啡館經營最主要的方式就是定點營業,因此往往形成“坐銷”。更由于營業額是透過每位來店顧客的飲用,而逐漸累積的,就好比一棵樹固定在一處地盤生根發芽,因此有人稱為“植物性”的企業。然而在行銷導向的今日,消費者需求與欲望又是經營在變,消費意識逐漸多樣化與個性化,再加上市場競爭的激烈化,因為在咖啡館經營上絕不能守著店鋪,靜待顧客來,而必須積極地去開發潛在的顧客。所以不斷地開發新的喝法、采購新的貨色、充實吧臺的陳列、講究咖啡館的裝潢、強化顧客的服務等措施,都是經營上不可或缺的。 然而對一般中小型的咖啡館來說,無論是設施機能或咖啡種類,均無法與大型的咖啡館相抗衡。因此在顧客的爭取與商圈的把握上,必須充分掌握口岸的特性;更由于咖啡館又是地點性產業,所以口岸條件的選擇與運用,就成為經營的首要任務。因此曾經有人說咖啡館若能確定一適當的地點,則經營的成功率約在70%以上,可見有效的口岸戰略對咖啡館的營運實在關系重大,幾個基本原則是必須加以認識的: 1、要確立“什么是咖啡館的適切地點”的概念。2、如何去選定理想的適切地點。3、對于店鋪的設置必須符合設店的目的。4、應針對口岸情況的變化而作有效的處置。 所以在選擇適合的開店地點時。必須考慮到是不是消費才易于集中而且具有某些機能的場所,諸如經濟、政治、文化、商業等機能的中心或是交通的要沖等地區。至于在地點選定之后,更要經常注意口岸同遭環境的變化,以便隨時了解此地區的特性,尤其一般的咖啡屋,營業區域都有其自然的限制。通常來說,大多以咖啡館為圓心,繪出一公里或一公里半的半徑范圍,做為咖啡館的商圈。不過在進行店圈的設定時,有關的特性,諸如一般飲料方面則商圈較小,研磨咖啡方面則商圈較大,交通狀況、地區內的設施情況等,都可能影響到商圈的分布。例如在鐵道附近的咖啡館,其商圈的劃分可能以鐵道為界,或是河川兩旁的咖啡館亦可能以河川為界,由于這些人為或自然的區隔,往往會造成顧客消費心理上的差異。 當然,一位咖啡館經營者不可能除了本店的狀況之外一概不知,他必須確實了解來到本店的顧客大約是在怎樣的范圍之內,并且深入調查此一區域的人口戶數、所得層、職業概況及消費特性等。以便掌握此一地區的消費習性,借以針對其需求展開一系列的業務活動,這就是所謂的“商圈管理”。 通常在咖啡館經營上,為求有效掌握來店客層的特性及分布區域,可以經常運用來店顧客意見的反應調查或透過特價活動的吸引,利用直接信函或宣傳單的訴求,給予某種特殊的優惠或贈品,請其留下基本資料(姓名、年齡、性別、職業、地址等)經由此方式即大約可以測出來店顧客的分布情形。如果再能夠長期性地建立此一資料,并深入地加以分析,將部分顯然較遠地區的少數顧客除去,只就人數比較多的地區進行研討與判斷,就可以大致掌握商圈的分布了。而若能進一步透過促銷活動的有效實施,將來店顧客資料做有系統的整理與分類,則對于基本顧客的培養與維系,將可提供不少助力。尤其是所謂社區性的咖啡館,對于商圈的有效掌握與來店客層的分析,將是咖啡館經營成功的要務,所以商圈的管理是咖啡館的拓展業績上極為重要的一環。 前期籌備——計劃的內容 我們聽到人家說,現在開店生意不好做,不但競爭激烈,而且單憑經驗、感覺與觀察并不行,而是除了按部就班、腳踏實地地推動外,更要擁有一套周全的計劃,以便于在執行上做依據。當然這些就是一家現代商訓在經營上,必須具備的條件,然而一般的咖啡館經營者,往往會將其忽略,甚至于有些人連要做一套計劃也覺得無從著手,不知道究竟要包含哪些內容。在此提供一些基本的計劃項目,作為業者的參考: 一、營業額計劃 即通常所謂要做多少生意。當然在擬定營業額目標時,一定要依據咖啡館過去的營業情形,同時衡量目前市場的狀況,再加上自己的經營方向以及當前的物價情形,予以綜合考慮并確定營業額。 二、商品計劃 就是為了做到所設定的營業額目標,整個咖啡館究竟要擁有哪些商品。就以小咖啡館而言,必須針對設定的營業目標與咖啡構成系列的比重加以核算,如營業目標設計定10萬,其中奶茶系列若占10%的構成,則必須擁有1萬元奶茶的成績。依此,若日常飲料占15%的構成比,則必須擁有1.5萬元的營業額目標。 三、采購計劃 依據前述所擬定的商品計劃,實際展開采購作業時,為求采購資金有有效運用以及商品構成的平衡性,必須針對設定的商品內容,去進行采購計劃的排定。 通過營業額計劃、商品計劃與采購計劃的確立,我們不難了解,一家咖啡館為了營業目標的達成,同時有效地完成商品構成與靈活的運用采購資金,災項基本的計劃是不可或缺的。 有關計算出來的數據資料,就是提供我們在實際進行采購作業時,在金額的分配與掌握上能夠有一個可循環的方向,避免采購資金的分配偏差太大。當然在實際作業時,必須運用這些基本的數據,在商品采購與追加之際,參考各類別的業務實績予以靈活的調整,如此才能夠使這些計劃發揮實質的效果。 當一家咖啡館有了營業計劃、商品計劃及采購計劃之后,即可依照設定的采購金額進行商品的采購。經過進貨手續檢驗、標價之后,即可寫在菜單上,接著必須考慮的事項,就是如何有效地將這些商品業務出去。而在人事、經費與各項促銷、管理活動的配合下,完成經營目標,以下的這些計劃也必須考慮: 四、業務促進計劃 咖啡館基本的特質是定點營業,含有坐銷的意味。但是目前是行銷導向的時代,加以市場競爭的日益激烈化,為求業績的有力發展,已經不能被動地等顧客上門光顧,而是必須主動地吸引顧客來店。因此業務促進活動的實施與宣傳效果的訴求,一樣不可或缺,然而一般小型咖啡館卻無法比照大型店投入巨額的廣告促銷費用,自然如何“花小錢做大廣告”的原則是必須掌握的。既可收到促銷效果,亦可控制費用支出。至于媒體的使用,如海報、傳單、郵寄信函等都可以被用,總之,舉辦一些促銷性活動或針對本店經營訊息的傳播,在業務促進計劃擬定上都必須考慮。 五、人員計劃 為了達成所設定的目標,勢必針對人員的任用與工作的分派有一執行的計劃,尤其人力因素是推動的營運的主力。如何有效將人力資源作合理的運用,進而配合長期發展的觀點,系列性的實施人員培養與訓練計劃,都是經營上不可缺少的。 六、經費計劃 對于經營經費的分派計劃,也是管理上的要務。通常可以將整店的經費如人事類費用(薪資、伙食費、獎金等),設備類費用(修繕費、折舊、租金等),維持類費用(水電費、消耗品費、事務費、雜費等),營業類費用(廣告宣傳費、包裝費、營業稅等),依其性質劃分成固定費用類與變動費用類。同時針對過去發生的實績予以分析,而設定可能增加的幅度,再進行經費的計劃。 七、財務計劃 對于財務方面,最直接容易想到的是整個店的損益計劃,借以反應全店的經營成果。同時更進一步針對咖啡館的損益情況,在營運資金的收支上能夠有一計劃,以便經營資金能做到合理的調派與運用。當然若能做成收入與支出預算表,則更有助于管理上控制之用。 總之,以上所列的七項基本計劃(營業額、商品采購、業務促進、人員、經費、財務等項)是咖啡館管理上所不可或缺的。當然有一些咖啡館為求管理上的更深入,其他輔助性計劃,也可以配合作業執行上的實際需要擬定,以收相輔相成之效。
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